El impacto del coronavirus en el sector de la hostelería

Contaba en una publicación anterior, que el coronavirus iba a ser un elemento disruptor que tendría como consecuencia muchos cambios a nivel...

Contaba en una publicación anterior, que el coronavirus iba a ser un elemento disruptor que tendría como consecuencia muchos cambios a nivel social, económico, de relaciones... Hoy me gustaría analizar y compartir con vosotros unas reflexiones sobre lo que creo que puede suponer este impacto en el sector de la hostelería. 

Los que me conocéis, sabéis que he desarrollado mi carrera profesional principalmente en empresas de espirituosas y cerveza, además de haber montado un e-commerce de bebidas, por lo que al sector de la hostelería le tengo un cariño especial. Cuando me refiero al sector de la hostelería, englobo desde fabricantes y propietarios de marcas (Osborne, Diageo, Maxxium, Pernod...) como a bares, restaurantes, hoteles, pasando por mayoristas y distribuidores.

Para poner en contexto, antes de lanzarme con la reflexión, os comparto unos números. En España hay actualmente unos 240.000 -250.000 locales de hostelería. Para poder atender a dichos locales, existe una extensa red de distribuidores y subdistribuidores que, junto a los cash and carry,  permiten surtir de producto a todos esos locales. 

Como decía al principio, esta pandemia va a actuar como elemento disruptor, y, entre otras cosas, va a modificar nuestros hábitos sociales. España es un país de calle y de socializar, pero ante una grave crisis sanitaria, posiblemente nuestra forma de interactuar entre nosotros cambie. Y el impacto en la hostelería será brutal. Salía una noticia (pincha aquí para leerla) hace unos días que adelantaba que posiblemente 40.000 bares no sobrevivan a la crisis y tengan que cerrar. Y para los que queden, se habla de distancia social, mamparas... 

Ante esta situación, a los propietarios nos les va a quedar más remedio que reinventarse, si quieren sobrevivir. Evidentemente, no es la misma situación la que vive un restaurante de 100€ el cubierto, que un bar de copas. O una cafetería en el centro de Madrid que el bar de Cañicosa (Matabuena, Segovia). Cada negocio tendrá que adaptarse a las nuevas circunstancias y a su nuevo contexto.

¿Y cual veo que es la fórmula para conseguir reinventarse? Está en el saber popular. Si Mahoma no va a la montaña, la montaña tendrá que ir a Mahoma. Hay que cambiar el paradigma del cliente que se acerca al local de hostelería por el del local de hostelería que se tiene que acercar al cliente. Y para intentar explicar mi punto de vista sobre la situación actual y hacia dónde creo que debería ir, voy a utilizar el "Business model canvas" (para los que no sabéis en qué consiste este modelo, pinchad en el nombre y os dirigirá a la web de la wikipedia).


En la situación actual, puede haber varios tipos de clientes, pero sólo un canal (el propio local) con una fuente de ingresos (la persona que paga en el propio local), la relación con clientes es personal y la propuesta de valor es ofrecer buena gastronomía en un entorno agradable para socializar. En cuanto a costes, muchos y de diversa índole.



En el futuro, con mi propuesta de reinvención, el hostelero tiene que abrirse y ganar capilaridad llevando el producto a dónde quiera el cliente. Tiene que encontrar nuevos tipos de clientes. Utilizar canales online y plataformas para garantizar su llegada. Ofrecer una propuesta de valor añadida a lo que ofrece en su local (por ejemplo un servicio de consultoría en nutrición acompañado de los menús). Buscar nuevas formas de ingresos. Sustentar su nuevo modelo de negocio con alianzas estratégicas con nuevo colaboradores.


He realizado el análisis del sector teniendo sólo en cuenta los bares y restaurantes. Pero como decía al comienzo del artículo, hay otros jugadores que también ser verán afectados, como son fabricantes y distribuidores. Ante una bajada de consumo en los locales, estos actores tendrán también que adaptarse y utilizar las nuevas tecnologías y buscar nuevos canales de comercialización para minimizar las pérdidas. Y en este punto, si que creo que los mayores perjudicados podrían ser los distribuidores. Me explico. Pongamos por ejemplo que un fabricante potencia su canal online y que, el distribuidor también lo hace. ¿Qué sentido tendría que dicho fabricante vendiese producto a su mayorista si lo puede vender directamente a través de su plataforma y obtener un mayor margen por ello? Aquí entra entonces el juego de estrategias ya que, por ejemplo, ese mayorista podría dejar de potenciar los productos del fabricante en canal hostelería. Dependiendo de la relación de fuerzas de cada uno, la situación será una u otra.

En cualquier caso, el proceso de adaptación será en muchos casos doloroso. Por desgracia el paro azotará este sector y muchas personas tendrán que reciclarse. Pero confío en que el impacto sea el mínimo posible y que podamos salir de esta situación más reforzados.


Javier Ordozgoiti

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El impacto del coronavirus en el sector de la hostelería
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